labdav

ci possono essere tanti motivi.
Come già detto, l’obbligatorietà o meno, o anche la presenza, di alcuni campi cambia in funzione di alcune scelte del cliente, come la scelta del Paese di appartenenza.
Si tratta di un comportamento normale del plugin.
Un’altra ipotesi possibile è quella di una incompatibilità con alcuni gestori dei campi al checkout, che filtrano queste impostazioni e impediscono il corretto funzionamento del plugin.
Bisognerebbe vedere il sito per capire meglio.

dovrebbe farlo direttamente WooCommerce.

sì, c’è un hook di WooCommerce che fa questo: woocommerce_checkout_fields
Un esempio:

function custom_woocommerce_checkout_fields($fields){
	if(!empty($fields["billing"]["billing_invoice_type"])) {
		$fields["billing"]["billing_invoice_type"]["label"] = "Vuoi la fattura o la ricevuta?";
		$fields["billing"]["billing_invoice_type"]["required"] = true;
	}
	return $fields;
}
add_filter('woocommerce_checkout_fields', 'custom_woocommerce_checkout_fields');

Questo forum riguarda la versione free del plugin.
Per info sulla versione Plus scrivete a info@ldav.it

c’è un prototipo specifico per le partite IVA di San Marino?

Forse dipende da cosa si vuole intendere per “ricevuta”.
Nel caso del nostro plugin è intesa come documento che attesta l’acquisto, senza alcun valore fiscale, a cui fa seguito l’emissione di uno scontrino.
Si usa quando, ad esempio, si fa un acquisto online e lo scontrino è inviato insieme alla spedizione. Oppure quando un negozio fisico e quello online gestiscono lo stesso magazzino, e viene fatto un acquisto in negozio.
Su uno scontrino, generalmente, non c’è l’obbligo di indicare il codice fiscale.
Per tutti gli altri casi conviene emettere fattura.

Lavorando sul file includes/checkout.js si dovrebbe riuscire.
Il sistema è impostato in modo che il valore di default sia “receipt”. E va preso in considerazione il fatto che quel valore può cambiare quando vengono modificate alcune condizioni, come il Paese di fatturazione.